Kupujesz rybę w supermarkecie? Zrób ten prosty test

Zapach jest jednak tylko jedną z rzeczy, które warto sprawdzić. Przy rybie paczkowanej równie ważne są termin przydatności, wygląd mięsa, szczelność opakowania i temperatura przechowywania.

Intensywny rybi zapach często kojarzy się z czymś naturalnym. W rzeczywistości zwykle nasila się wraz z pogarszaniem jakości produktu. Świeży filet powinien pachnieć łagodnie, a nie wypełniać aromatem całej kuchni lub sklepowej lady.

Amerykańska Agencja Żywności i Leków zaleca, aby nie kupować ryb pachnących kwaśno, zjełczale, amoniakiem lub po prostu bardzo intensywnie rybą. Zasada dotyczy zarówno świeżych filetów, jak i produktów oznaczonych jako wcześniej mrożone. Te ostatnie mogą mieć nieco inną strukturę, ale nadal nie powinny wydzielać odpychającej woni.

Przy ladzie rybnej warto poprosić sprzedawcę o pokazanie produktu z bliska. Nie trzeba jednak nachylać się nad każdą rybą i wykonywać skomplikowanego testu. Jeśli nieprzyjemny zapach jest wyczuwalny od razu, najlepiej wybrać inny kawałek lub zrezygnować z zakupu.

Zapach to dopiero początek. Świeży filet powinien wyglądać na wilgotny, jędrny i sprężysty. Mięso nie powinno rozpadać się pod lekkim dotykiem ani mieć wyraźnie wysuszonych brzegów. Niepokojące są również ciemne plamy, nietypowe przebarwienia, lepka powierzchnia oraz duża ilość mętnego płynu.

Sam kolor nie zawsze pozwala jednak ocenić świeżość. Zależy on od gatunku ryby, jej diety, wieku, sposobu przetwarzania, a nawet rodzaju opakowania. Łosoś może mieć odcień od jasnoróżowego po intensywnie pomarańczowy, a jaśniejszy filet nie musi być gorszy. Znacznie więcej mówi połączenie wyglądu, zapachu, konsystencji i daty podanej na etykiecie.

Przy całej rybie można sprawdzić także oczy i skrzela. Oczy powinny być przejrzyste, błyszczące i lekko wypukłe. Mocno mętne lub zapadnięte mogą świadczyć o pogorszeniu jakości. Skrzela świeżej ryby mają najczęściej kolor czerwony lub różowy, a skóra wygląda na wilgotną i błyszczącą. Matowa powierzchnia, wysuszenie i nieprzyjemnie pachnący śluz powinny wzbudzić ostrożność.

W przypadku zamkniętej paczki nie da się ocenić zapachu przed zakupem. Trzeba więc dokładniej obejrzeć opakowanie i etykietę. Najważniejszy jest termin "należy spożyć do", który dotyczy bezpieczeństwa produktu, a nie tylko jego smaku czy jakości.

Opakowanie powinno być szczelne, nieuszkodzone i przechowywane w odpowiednio chłodnej ladzie. Lepiej nie kupować ryby, jeśli folia jest rozdarta, zgrzew się rozchodzi, paczka przecieka albo wewnątrz znajduje się bardzo dużo mętnego płynu. Niepokój może wzbudzić również produkt pozostawiony poza chłodnią lub leżący w miejscu, w którym temperatura wydaje się zbyt wysoka.

Po otwarciu opakowania ponownie liczy się zapach. Ryba, która pachnie kwaśno, zjełczale albo amoniakiem, nie powinna trafiać na patelnię. Nie warto też próbować maskować woni cytryną, czosnkiem czy intensywnymi przyprawami. Jeśli produkt budzi wątpliwości jeszcze przed gotowaniem, najbezpieczniej go nie jeść.

Test zapachu może pomóc ocenić jakość ryby, ale nie pozwala bezpiecznie przedłużać jej terminu przydatności. Produkt może wyglądać i pachnieć normalnie, mimo że znajdują się w nim drobnoustroje powodujące zatrucie pokarmowe.

Dlatego ryby po terminie "należy spożyć do" nie powinno się jeść tylko dlatego, że nadal pachnie dobrze. Taki produkt można ugotować lub zamrozić wcześniej, ale trzeba zrobić to najpóźniej w dniu wskazanym na etykiecie. Po przekroczeniu tej daty test nosa nie daje wiarygodnej odpowiedzi.

Inaczej należy traktować oznaczenie "najlepiej spożyć przed". Dotyczy ono głównie jakości, więc po tej dacie produkt może stracić część smaku lub właściwą konsystencję, ale nie musi automatycznie być niebezpieczny. W przypadku świeżej ryby najczęściej spotkamy jednak termin "należy spożyć do", którego lepiej bezwzględnie przestrzegać.

Mrożony filet powinien być twardy i całkowicie zamarznięty. Jeśli produkt w sklepowej zamrażarce jest miękki, elastyczny albo wyraźnie częściowo rozmrożony, lepiej wybrać inne opakowanie. Paczka nie powinna być również uszkodzona ani otwarta.

Duża ilość szronu i grubych kryształków lodu może świadczyć o długim przechowywaniu, częściowym rozmrożeniu albo zmianach temperatury. Nie zawsze oznacza to, że ryba jest niebezpieczna, ale może wskazywać na pogorszenie jej smaku, struktury i jakości.

Po zakupie najlepiej rozmrażać rybę powoli w lodówce. Pozostawienie jej na wiele godzin na kuchennym blacie nie jest dobrym rozwiązaniem. Powierzchnia filetu może się nagrzać i stworzyć warunki do namnażania bakterii, podczas gdy środek nadal pozostaje zamarznięty. Szybszą metodą jest rozmrażanie w szczelnym opakowaniu w zimnej wodzie, pod warunkiem że woda jest regularnie zmieniana, a ryba zostanie od razu przygotowana.

Ryby szybko tracą świeżość, dlatego najlepiej wkładać je do koszyka pod koniec zakupów. W upalny dzień przydaje się torba termiczna lub wkład chłodzący, szczególnie gdy droga ze sklepu do domu trwa dłużej.

Po powrocie rybę należy jak najszybciej schować do lodówki. Najbezpieczniej przechowywać ją na dolnej półce, w szczelnym pojemniku lub na talerzu, z którego płyn nie przedostanie się na inne produkty. Temperatura w lodówce powinna wynosić od 0 do 5 stopni Celsjusza.

Produkt trzeba przygotować w terminie podanym na opakowaniu. Jeśli plany się zmieniają i wiesz, że ryba nie zostanie wykorzystana na czas, lepiej zamrozić ją wcześniej, zamiast czekać do ostatniej chwili. Przy rybie kupowanej z lady warto zapytać sprzedawcę, czy była wcześniej mrożona, ponieważ może to mieć znaczenie przy ponownym zamrażaniu i późniejszej jakości mięsa.

Wysoka temperatura niszczy wiele bakterii, ale nie sprawia, że zepsuty produkt ponownie staje się świeży i bezpieczny. Nie wszystkie substancje powstające podczas niewłaściwego przechowywania zostają usunięte w czasie smażenia, pieczenia lub gotowania.

Przykładem jest histamina, która może powstawać między innymi w tuńczyku, makreli, sardynkach i innych gatunkach przechowywanych w zbyt wysokiej temperaturze. Obróbka cieplna jej nie usuwa. Spożycie takiej ryby może wywołać zaczerwienienie skóry, ból głowy, kołatanie serca, nudności i objawy przypominające reakcję alergiczną.

Nie należy więc próbować podejrzanej ryby "na czubku języka", aby sprawdzić, czy nadal jest dobra. Smakowanie potencjalnie zepsutego produktu nie jest bezpiecznym testem. Jeśli zapach, wygląd lub sposób przechowywania wzbudzają wątpliwości, lepiej rybę wyrzucić albo zrezygnować z zakupu.

Wiele osób płucze surową rybę przed przygotowaniem, licząc na usunięcie zapachu lub bakterii. Takie mycie nie jest jednak potrzebne. Woda może rozpryskiwać drobnoustroje na zlew, blat, naczynia, ubranie i inne produkty znajdujące się w pobliżu.

Znacznie ważniejsze jest dokładne umycie rąk po kontakcie z surową rybą, używanie czystych przyborów i oddzielenie jej od produktów jedzonych bez obróbki cieplnej. Deskę oraz nóż należy po użyciu umyć gorącą wodą z detergentem.

Rybę można osuszyć czystym ręcznikiem papierowym przed przyprawieniem. Jeśli ma wyjątkowo silny zapach, nie powinno się próbować go wypłukiwać. Może to być sygnał, że produkt nie nadaje się już do jedzenia.

Najprostsza zasada brzmi: świeża ryba powinna pachnieć delikatnie, a nie intensywnie rybą. Warto jednak ocenić także jej konsystencję, powierzchnię, stan opakowania, termin przydatności i warunki przechowywania.

Przy ladzie rybnej najwięcej powie zapach i wygląd mięsa. Przy zamkniętym opakowaniu trzeba zaufać przede wszystkim dacie, szczelności paczki i temperaturze chłodni. W przypadku produktu mrożonego niepokój powinny wzbudzić miękki filet, uszkodzone opakowanie oraz duża ilość lodu.

Nie każda różnica w kolorze oznacza problem, podobnie jak brak brzydkiego zapachu nie gwarantuje bezpieczeństwa. Najlepiej kierować się kilkoma sygnałami jednocześnie. Jeśli choć jeden z nich wyraźnie budzi wątpliwości, rozsądniej wybrać inną rybę.

Źródła:

• Food and Drug Administration, "Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely".
• Food Standards Agency, informacje dotyczące terminów "use by", chłodzenia oraz bezpiecznego przygotowywania żywności.
• Food and Drug Administration, informacje o zatruciu histaminą i niewłaściwym przechowywaniu ryb.