Nie tylko test z wodą. Tak rozpoznasz świeże jajka

Przed zakupem sprawdź datę minimalnej trwałości i otwórz opakowanie, aby obejrzeć skorupki. Jajka powinny być całe, bez pęknięć i śladów wycieku. W krajach Unii Europejskiej data minimalnej trwałości jaj klasy A nie może przypadać później niż 28 dni od zniesienia. Nie jest to jednak data produkcji wydrukowana na każdej skorupce, dlatego najlepiej kierować się oznaczeniem znajdującym się na opakowaniu.

Niewielkie różnice w kolorze, fakturze czy kształcie skorupki są naturalne i nie mówią, czy jajko jest świeże. Nie należy więc oceniać go po tym, czy jest bardziej okrągłe, wydłużone albo ma nierówną powierzchnię. Znacznie ważniejsze są pęknięcia, ponieważ uszkodzona skorupka ułatwia przedostawanie się zanieczyszczeń do wnętrza.

Delikatnie porusz jajkami, aby upewnić się, że nie przykleiły się do dna opakowania. Może to świadczyć o niewidocznym pęknięciu i wycieku. Nie oceniaj natomiast świeżości po kolorze, kształcie czy chropowatości skorupki — zależą one głównie od kury i sposobu powstawania jajka, a nie od tego, jak długo leży na półce. Karton nie może być mokry ani zabrudzony rozlanym białkiem.

Warto też wybierać opakowania stojące z dala od słońca, grzejników i innych źródeł ciepła. Po zakupie jajka najlepiej przewieźć tak, aby nie obijały się o inne produkty.

Do wysokiego naczynia wlej zimną wodę i ostrożnie włóż jajko. Bardzo świeże zwykle opadnie na dno i ułoży się poziomo. Starsze może przechylić się lub stanąć bardziej pionowo, natomiast jajko z dużą komorą powietrzną zacznie unosić się ku powierzchni.

Dzieje się tak, ponieważ podczas przechowywania jajko stopniowo traci wodę i dwutlenek węgla przez pory w skorupce. Wewnątrz powiększa się wówczas komora powietrzna, a całe jajko staje się bardziej wyporne. Wielkość tej komory jest jednym ze wskaźników używanych do oceny świeżości.

Nie oznacza to jednak, że każde jajko, które wypłynęło, jest zepsute, a każde leżące na dnie jest bezpieczne. Test pomaga orientacyjnie ocenić wiek, ale nie wykrywa bakterii chorobotwórczych. Dlatego nie powinien być jedynym kryterium decyzji.

Najprostszy sposób, aby nie zepsuć całej potrawy, to rozbijanie każdego jajka do małej miseczki lub kubka. Dopiero po sprawdzeniu przelej je na patelnię albo dodaj do pozostałych składników.

Świeże jajko ma zwykle wypukłe, dobrze utrzymujące kształt żółtko oraz wyraźnie gęstszą warstwę białka wokół niego. W starszym żółtko staje się bardziej płaskie, a białko jest rzadsze i szerzej rozlewa się po talerzu. W przemyśle jakość wewnętrzną jaj ocenia się między innymi na podstawie wysokości gęstego białka oraz tak zwanych jednostek Haugha.

Rzadkie białko nie oznacza jednak automatycznie, że jajko jest zepsute. Najczęściej świadczy o utracie świeżości i może mieć znaczenie kulinarne. Starsze jajko gorzej zachowa kształt podczas smażenia lub gotowania w koszulce, ale nadal może nadawać się do potraw wymagających dokładnej obróbki cieplnej.

Zepsute jajko zazwyczaj zdradza się po rozbiciu silnym, nieprzyjemnym zapachem. Jeżeli pojawia się woń siarkowa, gnilna lub wyraźnie obca, zawartość trzeba wyrzucić i umyć naczynie, do którego została rozbita.

Brak zapachu nie jest jednak dowodem pełnego bezpieczeństwa. Nawet czyste jajko z nienaruszoną skorupką może zawierać pałeczki Salmonella, których nie da się rozpoznać po wyglądzie ani zapachu. Właśnie dlatego liczą się prawidłowe przechowywanie, higiena rąk i powierzchni oraz odpowiednie przygotowanie potrawy.

Skorupka ma naturalną warstwę ochronną, która ogranicza przenikanie drobnoustrojów. Mycie jaj przed przechowywaniem może ją naruszyć, dlatego lepiej robić to dopiero bezpośrednio przed użyciem. Jajka warto trzymać w lodówce, najlepiej w opakowaniu, które chroni je przed uszkodzeniem i przejmowaniem zapachów innych produktów.

Nie należy również przenosić ich wielokrotnie z chłodu do ciepła i z powrotem. Stała, niska temperatura spowalnia pogarszanie się jakości i ogranicza namnażanie bakterii. Znaczenie czasu i temperatury przechowywania potwierdzają oceny ryzyka dotyczące Salmonella w jajach.

Jajko, które nie jest już idealnie świeże, ale ma nienaruszoną skorupkę, prawidłowy zapach i było odpowiednio przechowywane, nie zawsze musi trafić do kosza. Może sprawdzić się w cieście, naleśnikach, kotletach lub innej potrawie poddawanej dokładnej obróbce cieplnej.

Do jajek sadzonych, gotowanych w koszulce albo dań, w których liczy się zwarte białko i wysokie żółtko, lepiej wybrać najświeższe sztuki. Jeżeli jajko ma być podawane surowe lub z płynnym żółtkiem, trzeba zwrócić szczególną uwagę na jego pochodzenie i zalecenia dotyczące bezpieczeństwa.

Nie używaj jajek, gdy skorupka jest pęknięta i nie wiadomo, kiedy doszło do uszkodzenia. Do kosza powinno trafić także jajko o wyraźnie nieprzyjemnym zapachu, nietypowej barwie zawartości lub widocznych oznakach zepsucia.

Nie próbuj ratować ich długim smażeniem ani gotowaniem. Obróbka cieplna zmniejsza ryzyko związane z drobnoustrojami, ale nie sprawi, że zepsuty produkt odzyska prawidłową jakość.

Test z wodą może podpowiedzieć, które jajko jest starsze, ale nie rozstrzygnie, czy na pewno nadaje się do jedzenia. Liczą się także data, stan skorupki, sposób przechowywania oraz wygląd i zapach po rozbiciu. Jeśli cokolwiek budzi Twoje wątpliwości, lepiej wyrzucić jedno jajko niż zepsuć całą potrawę albo ryzykować zatrucie.